汉御坊酱香型白酒的传统酿造工艺


1、汉御坊酱酒的生产原料包括哪些,比例为多少?

答:酱香白酒的生产原料主要是高粱和小麦,其中高粱为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1.

2、传统酱香酒的制造过程有哪几个步骤?

答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要的环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。

3、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?

答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温馏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。正是茅台人对传统的大曲酱香工艺的坚持,因而酿造了纯正的酱香白酒。

4、茅台镇传统酱香酒的勾兑流程是?

答:茅台镇传统酱香酒的勾兑流程首先要选定库存到期酒、按标签次、复鉴定确认、类别选定、勾小样、小样调和记录、加增香酒和陈年老酒并记录、小样送检或复审小样成功、按比例换算勾兑各种酒数量、按计算量对照酚类入酒槽、种类酒在槽内互相调和混为一体,勾兑成型。

5、什么是大曲?

答:以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。

6、酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

答:酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺。即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。

7、酱香型白酒为什么要端午制曲?

答:端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。

8、酱香型白酒生产过程的“三高”工艺具体指什么?

答:即高温制曲、高温堆积、高温馏酒。

9、酱香型白酒生产过程的“三长”具体指什么?

答:制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。

10、酱香型白酒工艺中有“重阳下沙”一说,其“沙”是指什么?

答:酱香型白酒把生产原料—高粱称为沙。

11、酱香型白酒工艺的“下沙”和“糙沙”分别指什么?

答:酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历九月初九。每甑投高料350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为“糙沙”,时间一般为下沙一个月后。

12、为什么要重阳下沙?

答:以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:一是重阳节前后,赤水河河水清澈,满足酿酒对水质的要求:二是重阳节前后,当地小红粱成熟,满足酿酒对酿酒原料主粮的需求。

13、酱香型白酒的核心工艺是什么?

答:酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集视醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15KG以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,最后丢糟不泼酒尾。

14、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

答:一轮次: 无色透明、无悬浮物;有酱香味,略有生粮味、涩味,微酸,后味微苦;酒精度≥57.0%(vol )。

二轮次: 无色透明、无悬浮物; 有酱香味、味甜,后味干净,略有酸涩味; 酒精度≥54.5% (vol )。

三轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、尾净;酒精度≥53.5% (vol )。

四轮次:无色透明、无悬浮物;酱香味突出、醇和、后味长;酒精度≥52.5% (vol )。

五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味;酒精度≥52.5% (vol )。

六轮次: 无色(微黄)透明、无悬浮物; 酱香味明显、后味长、略有焦糊味; 酒精度≥52.0% (vol )。

七轮次: 无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味明显、后味长、有焦糊味;酒精度≥ 52.0% (vol )。

15、新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?

答:新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。

16、为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?

答:因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。   

正是陶坛这一特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和,空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。

酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百公斤的大酒坛内,洒坛上贴标签,注明该坛酒的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。

17、酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?

答:年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。

18、酱香型把酒有多少种香味成分?

答:据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。

19、酱香型白酒可以添加外来物质吗?

答:酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有的科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在中国所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。

20、大曲酱香汉御坊的出酒率一般是多少?

答:一般在23%左右,即约5斤粮食1斤酒。


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